Para empezar, la mama está bien potente con 4 refrescos después de su descanso navideño en la nevera. Los primeros de ellos han sido con harina de fuerza, y el ultimo con centeno bastante prietita. No se si tiene sentido panadero, pero así creo que compenso la falta de fuerza del centeno, un poco, y uso el sabor de esta harina integral de Arguiñariz molida a piedra aquí cerquita en Navarra. Como ya os he contado soy bastante autodidacta y probador de variantes, y ahora me ha dado por ahí...
Ahí tenéis la foto de la mamá lista para hacer su función, con un olor buenísimo ya que los refrescos anteriores eran bastante líquidos y estaban cargaditos de ácido láctico con ese aroma característico.
Ya tengo las masas mezcladas antes de meterles la madre y empezar a amasar. Os pongo las mezclas:
-400gr de espelta blanca -100gr de trigo de fuerza
-400gr de espelta blanca -100gr de trigo de fuerza
-Hidratada al 62%
El integral son 500 gr de harina de trigo integral hidratada al 70% y con un buen chorro de virgen extra arbequina y unas aceitunas negras picadas.
Para fermentar éstas masas y darles alma, voy a ponerle un 15% de masa madre en la de espelta blanca, y un 22% en la integral de aceitunas.
Ahora toca amasarlo todo, y dejaré que empiecen a fermentar en un bol tapadas en un lugar templado, antes de meterlas en la nevera. Mañana sigo escribiendo y pongo el formado y el horneado.
Ya han pasado unas 17 horas desde el amasado, y estan pequeñas se han hinchado en la nevera durante toda la noche llenándose de sabores. Lo que hago con ellas es sacarlas y dejarlas 30 minutitos en una zona templadita para que cojan algo de calor. Después llega el formado. Empiezo por la blanca de espelta que formaré en 2 pasos, primero la boleo dándole un poco de tensión, y que repose 10 minutos más. Después formo una barra gorda que paso al baneton con el pliegue hacia arriba, como se ve en la foto.
Ahora toca amasarlo todo, y dejaré que empiecen a fermentar en un bol tapadas en un lugar templado, antes de meterlas en la nevera. Mañana sigo escribiendo y pongo el formado y el horneado.
Ya han pasado unas 17 horas desde el amasado, y estan pequeñas se han hinchado en la nevera durante toda la noche llenándose de sabores. Lo que hago con ellas es sacarlas y dejarlas 30 minutitos en una zona templadita para que cojan algo de calor. Después llega el formado. Empiezo por la blanca de espelta que formaré en 2 pasos, primero la boleo dándole un poco de tensión, y que repose 10 minutos más. Después formo una barra gorda que paso al baneton con el pliegue hacia arriba, como se ve en la foto.
La segunda la formo de una vez haciendo una gran bola que dejaré fermentar en otro baneton esta vez redondo.
En el horneado intento meter mucha humedad al principio (bandeja con piedras y agua) y la máxima temperatura que pueda el horno de casa, siempre intentando que la bandeja donde lo pongo esté lo más caliente. Hoy no tengo mi bandeja de acero, que la verdad funciona y consigue subir más panes y una base más uniforme. Al de 15-20 minutos saco la bandeja y bajo la temperatura a 210º y a partir de ahí lo que el pan me mande y dependiendo del tiempo que tenga lo saco antes o después.
Han pasado ya unas horas y tras cocerlas os enseño las fotos de como han quedado los panes. El de espelta ha sido el primero y al ir a visitarlo en el minuto 15 de horneado...me encanta esa sensación de ir a mirar y verlo bien desarrollado, y con esa greña bonita que ha creado. Ese es un momento casi inexplicable lleno de ilusión e incertidumbre, en el que no sabes lo que vas a encontrar. Para bien o para mal, te muestra el resultado del trabajo que has realizado y te ayuda a aprender, en mi caso además siempre me saca una sonrisa. Por suerte este ha salido bien, Ahora mismo lo voy a sacar del horno, y meto enseguida el integral con la misma ilusión y esperando otro buen resultado.
El segundo es el de trigo integral con aceitunas. Ya ha salido también del horno y como veis le he hecho 3 cortes. Uno de ellos era como yo quería y los otros dos no han abierto igual, nose bien si por profundida o por poca inclinación de la cuchilla... pueden ser muchas cosas, Lo del corte es un arte y supongo hacen falta más panes de práctica. Por lo demás el pan tiene un aroma y una pinta estupendas. Os animo a que hagais vuestros panes en casa y disfrutéis de vuestras creaciones, y si sirvo de ayuda en algo encantado.
Me despido de vosotros, os deseo que vayan bien los reyes y el fin de las vacaciones para todos.
Beñat