Mi mundo panarra

  Bueno ya era de hora de contar mi relación con el pan, este maravilloso alimento al que   nunca hubiera pensado estar tan unido. Todo comenzó con conversaciones con mi comemundos: “joe estaría guay comer buen pan en casa”  “¿será muy difícil hacerlo nosotros?” “pero eso costará mucho tiempo” “¿necesitaremos algo especial?”. Y durante un tiempo anduvimos con ello en la cabeza. Otra de las preguntas que surgió fue:” ¿y si compramos una panificadora? ”. Y claro lo hicimos pensando que sería la revolución en casa, y que tendríamos pan recién horneado siempre que quisiéramos. Empezamos a utilizarla y probamos diferentes panes, nos encantaba pensar que hacíamos nuestro pan.

 Sin embargo a mí… me empezó a dar qué pensar. La probé y analice un poco lo que hacía: “Meto los ingredientes que yo mismo peso, los mezcla, los pone a fermentar con calor y después los hornea.”  Lo único que me vino a la cabeza fue: “¿Qué hago metiéndole esto a una máquina? si poniéndolos en un bowl los mezclo yo, ¿no?.  ¿Y a temperatura ambiente no fermenta?.  ¿Hornearse ahí dentro en un molde? Si lo puedo hacer yo y con distintos formatos, ¿no?”. Mi curiosidad aumentaba y empecé a leer cosas sobre masas, fermentos, temperaturas, tiempos de fermentación… Nunca tiendo a leer una receta y seguirla al pie de la letra, asique empecé a intentar comprender el pan por mi cuenta y riesgo.

En ese momento  en la escuela de hostelería de Gamarra mi profesor, Aitor Belaustegi (gran profesional que me ha ayudado mucho, gracias), comenzaba un taller de pan con masa madre. (una de esas causalidades tan bonitas de la vida) Nos regaló un bote lleno de una sopa “maloliente”… y ahí ya no hubo vuelta atrás. Era masa madre algo que desconocía totalmente pero había oído era la encargada de dar a los panes algo especial, alma y sabor. RING-RING Justo en este momento (real) suena mi alarma y hago una pausa para sacar del horno una hogaza de kilo de centeno. Qué maravilla!!!

  Comenzaron las pruebas en casa, no sabía cómo se alimentaba, como usarla con el pan, cuál era su función… era todo nuevo y las primeras pruebas casi a ciegas mientras me informaba por mi cuenta eran…semidesastrosas. Panes hundidos en el centro, otros que no levantaban medio palmo de la bandeja, masas que se pegaban al bowl antes de hornear y perdía toda la ilusión y el trabajo en unos segundos decisivos…en fin, divertido, nuevo, apasionante… Mi cabeza seguía dando vueltas y poco a poco comencé a formar mis sistemas de refresco, a pedir harinas nuevas ecológicas e integrales que ampliaban ese mundo del pan para mí hasta entonces tan limitado, y a conseguir preparar masas que estaban cerca de lo que buscaba.

Una ayuda clara en este punto fue el libro de Iban Yarza. Me gustaría comentarlo porque este hombre es un comunicador nato del pan. He tenido la oportunidad de verle en una charla y creo que todos los que amamos el pan le debemos algo, seamos panaderos caseros que quién sabe dónde llegaremos o bien profesionales con pasión que ven como la gente se interesa cada vez más por la panadería de verdad. Gracias a los libros y a su agenda imparable llena de charlas por toda España, ha acercado el pan a la gente. A mí personalmente me ha dado las pautas suficientes para comprender el pan, y para animarme a seguir probando y disfrutando de este mundo. Con la ayuda del libro y transcurrido casi medio año de la panificadora famosa… iba consiguiendo hacer hogazas integrales con centeno, trigo, maíz; panes de molde; panes enriquecidos con miel,mantequilla, aceite de oliva, vino, infusiones… Me estaba adentrando en un mundo infinito!!!

Entonces fue cuando la causalidad volvió a aparecer. Una chica de mi clase conocía a alguien que trabajaba de amasador en Artepan. Era la panadería que más nos gustaba en Vitoria. Los fines de semana tienen diferentes panes con masa madre y con variedad de cereales, que nos llamaban la atención cuando nos dejábamos caer por ahí los dos comemundos. Quería conocerle, además Nahia la chica que me hablaba de él es una persona muy especial y con una buena energía difícil de igualar, por lo que me daba muy buena espina. Llegó el día de mi encuentro con Yayah, y el día de comprobar que había pasión por el pan en más sitios que en mi interior. Nos juntamos y hablamos, me ayudó a comprender más la base de este mundo. Me presentó diferentes masas madre aplicadas a diferentes panes, vi de primera mano cómo olía las masas madre, las harinas, como probaba esos fermentos tan ácidos…y disfrutaba!!!  Me limité a imitarlo y a compartir con él. Y aprendí, aprendí mucho. Le siguieron diferentes encuentros y  me llené de  ganas de seguir avanzando, probando y desafiándome a mí mismo creando fórmulas que cada vez daban mejores resultados.

 Así os puedo resumir mi relación con el pan. Pero no os preocupéis quedan muchísimas cosas que contar, a las que dedicaré distintos posts. De momento deciros que este mundo me está brindando muchas oportunidades y las estoy intentando coger todas al vuelo, como la charla, que ya os contó Amaia en su post, en el Jai Alai de Agurain. He tenido también la oportunidad de vender mis primeras hogazas (con harinas ecológicas y lo mejor cuidado que he podido) en el restaurante donde trabajo (restaurante Artzegi en Gopegi, Álava), y la verdad que aunque haya sido un primer contacto con unas pocas…me encantó. Y sobre todo el momento de ver como una señora pedía un pan de centeno hecho por mí para llevárselo a casa. Qué ilusión!!! Bueno a lo dicho, os seguiré informando sobre mi pan y yo, y espero tener más tiempo para compartir recetas, eventos panarras o algún curso interesante, además de opiniones y buenas panaderías que los doscomemundos visitemos y sean recomendables.

 Beñat

De la mano de Agua Embrujada

Hoy sábado 6 de diciembre estoy aquí sentada tomándome un té y por fin encuentro el momento de escribir, largo y tendido, sobre estas últimas semanas en mi camino de la mano del té, me cuesta decidir por dónde empezar, como expresar las emociones tan intensas que me están surgiendo gracias a esta maravillosa bebida y al mundo de la espiritualidad y el amor que la rodean.

Los días se me pasan sin darme cuenta y ahora que estoy tranquila y echo la vista atrás, me doy cuenta del camino que estoy recorriendo y del aprendizaje que me está suponiendo en todos los sentidos. Así que ya está, ya se como comenzar este nuevo y para mi, maravilloso post, y es dándole las gracias a una persona, estando segura de qué las casualidades no existen y de que hay personas que sí o sí tienen que cruzarse en nuestros caminos; GRACIAS JUANJO, por darme la oportunidad de acompañarte y sobretodo de aprender de un maestro como tú. Ahora sí, puedo empezar a escribir mis últimas andaduras "Tealeras" y de lo mucho que estoy descubriendo y aprendiendo de la mano de Agua Embrujada.

 

Hace ya un mes y medio que asistí a mi primera cata profesional, fue una oportunidad que me hizo sentir, más si cabe, que quiero seguir estudiando e indagando en este mundo. estuvimos cerca de siete horas catando más de cincuenta tipos de infusiones que hacen que te metas en una espiral de olores, colores, sabores y sensaciones únicas; tés de alta, media y baja calidad, infusiones de Roiboos, Ayurvédicas, Chais, Frutales y Herbales. Con un objetivo claro, salir de allí sabiendo, primero, qué es el té y segundo, que para ofrecer un servicio de calidad primero tienes que conocer y estudiar el producto.

Mis expectativas se superaron con creces, no quería que se acabara, mi cerebro estaba tan activado que no me permitía dejar de analizar, pensar, descubrir... Pero la sensación que te produce el té... Es indescriptible, tu cuerpo y tu mente se conectan haciendo que te sientas positivo, activado y relajado, en una palabra: EQUILIBRIO, en todos los niveles...

Aquel día fue el comienzo, la primera vez que ví de cerca tantos tipos de té y tantas sensaciones unidas, Juanjo me invitó a que lo ayudase y a que empezase a aprender y gracias a él estoy inmersa en algo apasionante que me hace querer seguir indagando, estudiando, descubriendo... Y si es de su mano...creo que no puedo pedir más!

Primera cata como ayudante que hizo que Juanjo me invitara a acompañarle, hace un par de semanas, a Barcelona, al Instituto Español del Café, esta vez a trabajar de verdad, codo con codo, impartiendo una Masterclass para profesionales del café y empresas relacionadas con la compraventa de té y café que estaban muy interesados en formarse en este mundo, y quién mejor para introducirles en esto que él. Mi función fue emocionante, he de confesar que al comienzo me sentí muy nerviosa porque era la responsable de controlar los parametros del tiempo y la temperatura de todos los tés, de despertarlos y sacar sus aromas, sabores y sensaciones para poder analizarlos. Mientras, Juanjo tenía la tranquilidad de explicar y mostrar todo lo que requería la Masterclass sin preocuparse de los licores, todo tenía que estar en conexión, fui la mano derecha del mejor "Tea Sommelier" a nivel nacional. Me desenvolví, estaba en armonía con los tés, supe que hacer en cada momento, sentí que encajaba, que encajabamos...

La formación transcurrió sin darnos cuenta, Agua Embrujada consiguió captar la atención de las personas que se encontraban allí durante casi nueve horas, análisis y distinción de infinidad de tés y además, show-cooking incluido, con degustación culinaria de diferentes tipos de té con varios alimentos, toda una aventura que, sin duda, atrapó a todos los allí presentes. Nos fuimos con buen sabor de boca, nuestro objetivo se cumplió, les metimos de lleno en el mundo del té y habíamos conseguido ese punto de no retorno en todos ellos; satisfacción máxima, no nos cabía la sonrisa en la cara, el camino se llenaba de luz... El comienzo, y la conexión entre nosotros, de otro mundo. La felicidad a través del té.

  

Pan de masa madre ecológico elaborado con Té Matcha

Orgullosa y afortunada es como me siento al ver que Juanjo quiere que le ayude con su proyecto, estoy aprendiendo del mejor, cualquiera no puede decir eso, cualquiera no tiene esa suerte.

Ayer tuvimos otra cata profesional, de nuevo siete horas, de nuevo felicidad y satisfacción, de nuevo ver que las personas que asistieron se fueron con una sonrisa sincera en el rostro y afirmando que se habían superado sus expectativas, que el té no es lo que nos cuentan y que hay que empezar a tratarlo como se merece, con respeto. OBJETIVO CUMPLIDO NUEVAMENTE, Agua Embrujada crece otro poquito...

Es la sensación de estar en el camino correcto, cuando amas algo sientes mariposas en el estómago, es una sensación maravillosa que se puede trasladar a todos los aspectos de la vida, solo hay que invertir tiempo en encontrar lo que a uno le gusta de verdad y luchar por ello, sin permitir que nadie te aparte del camino.

Así que en ello estoy! En una nube, viendo trabajar al mejor, ayudándole y aprendiendo cada día. Son cosas que no se pagan con dinero y que para mi, sinceramente, es como si me hubiera tocado el gordo.

Os muestro a continuación algunas de las fotos de las catas, también, el rincón de Agua Embrujada, y algunas delicias culinarias de las que realizamos para las formaciones. La página web de este maravilloso proyecto saldrá a la luz en febrero de 2015, www.aguaembrujada.com

Que sensación esa de saber qué estás dónde quieres estar, esa felicidad que te da la satisfacción de creer en lo que haces y además que haya alguien que lo sienta como tú.

Doscomemundos estamos peleando por lo que nos gusta de verdad, dos caminos que se unen para aportar el uno al otro todo lo que vamos absorbiendo, para poder llegar así a cumplir el objetivo de trabajar haciendo lo que nos hace felices. Yo ahora mismo no puedo sentirme más feliz, una y mil veces, gracias Juanjo Barquilla, gracias por darme la mano.

Próxima cita; Masterclass Galicia, 15 de Enero de 2015 (Vila Garcia de Arousa, Pontevedra) ¡¡Allá vamos!! 

Amaia

Jornadas gastronómicas en el "Jai-Alai" Salvatierra

Este jueves pasado Beñat el comemundos panadero se estrenó como showcooker en la casa de Juanjo Barquilla, el "Jai-alai" en Salvatierra. Ofreció un taller de pan con el objetivo de hacer ver a la gente que, hacer pan en casa es cuestión de ganas y un poco de paciencia, pero sobretodo de tener amor por hacernos nuestros propios alimentos llenos de buenos ingredientes y geniales para nuestra salud y también para la de los que tengan peques en casa, en este caso se duplica la emoción de hacerlo ya que ellos alucinan mezclando y tocando las masas! Y no digamos el momento de ver crecer la hogaza en el horno, eso es mágico!

La charla comenzó con la presentación de la jornada a manos de Roberto Castro, dueño de la tienda "La Despensa" en Agurain es el que se encarga de llevar el ingrediente estrella a cada jornada, esta vez, el txitxarro, con el que posteriormente se elaborarían los tres pintxos de la tarde, Kike pil-pilean fue el cocinero encargado de las delicias que mostraré después, un chef de alto copete que sabe tratar el producto como pocos.

Vamos con el taller, el comemundos Beñat elaboró varios tipos de pan para la ocasión y explicó a grandes rasgos como preparar pan en casa de una manera sencilla y con ingredientes buenos, para ello sacó de la nevera de casa a unas inseparables compañeras de faena, nuestras masas madre, que estuvieron encantadas de que las miraran, olieran y tocaran. Además Beñat nos deleitó con siete tipos de harinas diferentes que nos sirvieron para ver las diferencias entre unas y otras y sobretodo para darnos cuenta de que el repertorio de panes que podemos crear es infinito, adaptable a todos los gustos.

Para que todos comprendiéramos lo fácil y bonito que es hacer pan en casa, Beñat mezclo un poco de harina y agua en un bol y lo fue pasando por la sala varias veces para que todos lo tocásemos, sin miedo, y sintiésemos como esa masa, simple, iba cambiando a medida que varias manos inocentes la amasaban sin darse cuenta, al finalizar la charla, esa masa se había convertido en un pequeño pan al que solo le faltaba reposo y el calor del horno, creo que ese fue el momento en el que todos abrimos nuestra mente a la posibilidad de hacer esta maravilla en casa, el pan se había hecho solo, nadie lo sabía.

Y llegó el momento de presentar los diferentes panes que hizo y por supuesto de probarlos, como no podía ser de otra manera, dos de ellos estaban hechos con té, uno con té matcha japonés, y el otro con un té ahumado, un lap sang shou chong. Además tuvimos un pan de leche vegetal con aceite de oliva, un pan de centeno, pequeñas chapatas, un pan de espelta integral que se usó como base de uno de los pintxos de la jornada y un par de hogazas con harinas diferentes, más y menos fuerza, para poder distinguir bien que pasa con la miga si utilizamos una harina u otra, sobra decir que cada pan llevaba su masa madre y además todas eran ecológicas, una verdadera delicia...

Después del taller llegaron los pintxos, el primero, txitxarro marinado sobre un pesto de té sencha, avellanas, sal de añana con toques de tomate y aceite de oliva virgen extra con el pan de espelta de nuestro panadero casero. No tengo palabras para definir lo sabroso que estaba, todo encajaba a la perfección.

El segundo pintxo fue un rollito de primavera relleno de txitxarro, verduritas y un punto de salsa de soja  que lo hacía sabroso y rico, el punto crujiente del rollito con el pescado era fantástico!

Y por último, para coronar la jornada, degustamos el txitarrito a la plancha sobre una cama de crema de apionabo y couscous verde teñido con espinacas y además unos granos de arro salvaje fritos por encima que le añadían aún más originalidad al bocado, me encantó, nos encantó...

Fue una jornada fantástica, el ambiente que se crea es muy acogedor y familiar y además es un placer compartir estos rtos con personas tan profesionales, solo me queda dar las gracias a Juanjo, a Kike y a Roberto por la oportunidad, estamos emocionados, trabajar y compartir momentos con personas tan profesionales siempre hace que amemos aún más este mundo, gracias una y mil veces!

Os invito a las próximas jornadas, cada último jueves de mes hay una nueva cita, siempre sorprendente y en compañía de buena gente y deliciosos pintxos elaborados con pescado fresco y tés de calidad, algo inusual y digno de ver y probar. Pondré fecha exacta de la próxima, apoyemos y disfrutemos de los negocios locales con ganas y pasión! 

Amaia

A Fuego Negro

 Aprovechando un par de días festivos sin escuela, doscomemundos nos animamos a visitar Donosti. Ya había estado hace poco, y me quedaron ganas de volver juntos para poder disfrutar de lo que más nos gusta, comer. Y eso hicimos. Yo os voy a contar nuestra visita a "A Fuego Negro".

 Llegamos siete y pico de la tarde. Estaba el local tranquilo y pudimos primero echar un ojo y curiosear. La verdad que se nota el esmero en hacer el local algo especial. Hay posters personalizados por todo el local (algunos en venta), una vitrina con un monton de cosas curiosas, divertidas y salvajes muchas de ellas como esos ojos clavados en un tenedor o una cortadora de carne un tanto siniestra con el nombre y logo del local. Hay también see encuentra expuesto su "Black cook book", galardonado con el segundo premio a mejor diseño en los "gourmad worl cookbook awards", enhorabuena a todo el equipo por esto, muestra de su interés por la creatividad y hacer las cosas bien, y de honestidad dando a conocer muchas de sus creaciones a lo largo de sus 8 años de historia.
 Bueno una vez ojeado el local nos tomamos un vinito esperando a que la cocina arrancara. Vimos por allí a Edorta, algo que valoramos, ya que nos gusta ver al capitán a bordo de su barco, nose cuestión de confianza.

 
  Bueno y vamos a por la comida. Lo primero que probamos antes de que abrieran cocina fue unos encurtidos caseros en los que nos llamó la atención encontrar avellanas y un huevito de codorniz con una textura brutal. Es un placer que algo tan dejado de lado como los encurtidos tenga su espacio, y no sea una simple oferta de bote de super, ya que hay auténticos apasionados de estos productos.

  Eran ya cerca de las 8 y el camarero nos dio el pistoletazo de salida, podíamos empezar a probar. Empezamos por un arroz de idiazabal con helado de alioli negro y una ensalada de vainas sobre ajoblanco de patata y mojama. El arroz en su punto, muy bien con el helado acompañándolo ya que la diferencia de temperatura en boca es un plus. Y la ensalada muy rica. Unas vainas con color , sabor y textura, la crema gustosa y los trocitos de mojama daban un punto de sal y de sabor más ahumado y profundo que encajaban en boca.

  Nos animamos después con su "Mc Kobe", una miniburguer con una carne de calidad, ya que el olor en la mesa recordaba a txuleta y unos chips crujientes que creemos eran de plátano. Muy rica y muy bueno el punto de la carne, casi sangrante, para ser tan pequeña.

  Ya a estas alturas y cuando estás en un sitio en el que todo sale bien, nos animamos a por otras dos cosas. Su "revival de gamba, huevo y mayonesa" y un ceviche de pollo. El del revival lo degustó Amaia, porque se come entero de un bocado, con palillo y todo!! para que explote la yema en la boca. Fantástica la idea de una versión del típico pintxo de ensaladilla de gambas, muy divertido. El ceviche también me encantó, no era tan ácido como los clásicos condimentados con lima, sino que llevaba naranja y el sabor a maíz estaba super presente, creemos que en la espuma aparte del borde del vaso.

  Y ya para acabar, pero no por ganas de parar de comer, pedimos el txangurro a la donostiarra. Me hizo gracia que el camarero me avisara que el plato consistía en un helado de txangurro, ¡que grande!. Y lo bueno es que al probarlo estaba buenísimo, con todo el sabor y en un formato que te hace sonreír y valorar la originalidad y la apuesta arriesgada de este equipo.

  Y esto fue todo en cuanto a lo que probamos ese día, pero os aseguramos que habrá próximas visitas en las que trataremos de probar todo lo que ofrezca este local, como su menú degustación. Nos ha parecido un sitio vivo y joven, fresco, divertido y con un punto transgresor. Es un bar que ofrece un concepto diferente en el casco viejo de pintxos más famoso de España, tanto en cuestión de comida como de ambiente, decoración... Doscomemundos nos quedamos encantados con este local y os recomendamos visitarlo como sitio para pasar un buen rato probando muchas cosas buenas y diferentes.

De nuevo, SUKALKI

Este pasado jueves 30 de Octubre volvimos al restaurante Sukalki, esta vez a comer el menú del día. Como dijimos la última vez, volveríamos y en cuanto hemos tenido día libre doscomemundos no nos lo planteamos dos veces. Llevaba tiempo viendo en su facebook las ofertas de menú que hacen cada día, desde que fuimos aquella noche a cenar no dudé en buscarlos en las redes, a parte de la experiencia de mi comemundos en el horno de 220 con ellos que ya me abrió boca,las suculentas fotos que colgaban nos tenían con los dientes largos... La variedad en los menús es algo que dominan y es que, un menú del día, como bien dice la frase, tiene que ser DEL DÍA, en pocos sitios la frase es fiel a lo que se posa en la mesa y puedo decir que por fín hemos dado con uno de ellos.

Así que al lío, hicimos reserva y aparecimos en la casa Plágaro-Etxenike, cómo la última vez, la atención fue perfecta, esta vez un camarero, para nosotros nuevo, que nos recibió de manera muy cercana y sonriente, la cosa empezaba bien, no esperábamos menos. Ambiente relajado, programa de cocina en la pantalla de televisión y ricos aromas de fondo...

Nos sentamos, no teníamos duda, el menú, pero además, en la carta había un pequeño papel con una serie de preparaciones frescas como por ejemplo; unas navajas, boquerones, ensalada de tomate, boletus a la plancha, mejillones de roca...

Asi qué pedimos unos boquerones a los que ya habíamos echado el ojo en la barra, marinados por ellos y con una pinta estupenda.

Y llegó, la presentación nos pareció estupenda, fresca y original, una bandeja de madera con los entrantes del menú para ir disfrutándolos en el orden que uno quiera, una ensalada de pato con patata cocida, chips de patata morada, un poquito de cebolla, puntas de esparrago triguero, huevo y un aliño de aceite, vinagre y sal, sencillo, fresco y rico. A su lado, un pimiento relleno de bonito y piperrada con un pil pil por encima, este fue meloso y muy sabroso, un buen conjunto y por último, un revuelto de setas con un crujiente de pan, me encantó, tengo debilidad por estos delicados manjares de otoño... Pero es que el huevo, era huevo, color, textura y sabor!

Y como a veces, una imagen vale más que mil palabras, juzgar vosotros...

Creo que no hay mucho más que añadir! Dos eran los segundos entre los que podíamos elegir, una paletilla de cordero o merluza al horno sobre una salsa de calabaza, estábamos "marinos" y los dos elegimos la merluza, además la calabaza es una de esas cosas que nos pierde, la diversidad de tratos que acepta es muy amplia y una crema quizás sea de las más sabrosas...

Punto casi perfecto, a mi, personalmente me gusta un poquito menos cocinada, pero no puedo decir que eso me estropeara el plato, estaba riquísima y la crema deliciosa, hacían un buen conjunto, la merluza con la piel hacia arriba, como tiene que ser, para que se vea la frescura y el color del pez, sobresaliente.

Llegaba el momento "postre", arroz con leche acompañado por un helado de piña que estaba sobre una salsita de frutos rojos y un puñadito de "bolitas" crujientes con sabor a la capa que recubre las moras de gominola que comíamos de pequeños, aquí tuvimos un debate los DOScomemunDOS porque yo estaba convencida de que eran "eso" y él decía que no, luego se nos pasó preguntar! Además creemos que llevaban "peta-zetas" también, sin duda, muy divertido de comer.

El arroz con leche estaba buenísimo, muy suave y perfecto como ración (aunque yo hubiera comido tres o cuatro más) y el helado... PIÑA, es que no sabía a otra cosa, es una maravilla comer así fruta.

Tengo que decir que en las fotos no se aprecian bien los colores, la luz jugó un poco en mi contra y además estuve más preocupada de disfrutar del festín, el colorido y la presentación tienen un lugar importante en la cocina de estos dos artístas así que os invito a que lo comprobéis en vivo y en directo, querréis repetir, nosotros ya estamos esperando la siguiente.

Nos han vuelto a conquistar, salimos con una gran sonrisa, la tripa llena y la sensación de que las cosas, si se hacen con ganas e ilusión parecen fáciles (y no quiere decir que lo sean) pero nos demostraron por segunda vez que SUKALKI es un lugar donde disfrutar de la buena y cuidada cocina, gracias y hasta la próxima chicos!

Amaia.

Espaqueti negro con calabaza y queso

 Hoy me puesto el delantal en casa y he hecho un plato que quería que vierais. Es una pasta negra con emulsión de tomate, calabaza, idiazabal y guisantes. Es un plato sencillito, pero he buscado darle un poco de texturas y temperaturas diferentes haciéndolo más fresco, ideal para este otoño soleado y caluroso que estamos teniendo.

 La pasta es normal el cambio es que le he metido una harina ecológica recia y parte de harina integral, 150 gr. en total, que van hidratados con un huevo campero, la tinta de chipi y un poco de agua hasta conseguir la consistencia necesaria. Reposar, estirar, cortar a cuchillo y cocer a la inglesa... facilísimo la típica pasta, pero negra.
 El tomate (de temporada a pesar de estar en finales de octubre en Vitoria) es una emulsión fresquita de su agua con aceite de oliva, aliñada con pimienta, sal y un toque de zumo de lima.
 La calabaza va asada,y emplatada templada. Estube a punto de darle un salteado con sirope de arce, porque ese dulce le venía muy bien al queso pero no lo hice, probaré.

 El queso, un idiazabal de toda la vida sin tratar.
 Los guisantitos van en forma de espuma con el sifón. 600 gr de pure de guisante con 150 gr de licuado y unas hojas de gelatina. Va puesto a punto con sal y pimienta y un poco de aceite de ajo. Para que la espuma aguante debemos incorporar a la mezcla unas 8 hojas de gelatina, que ayudarán a estabilizarla y que no se nos caiga muy rápido al emplatar. Va en frío.

 Bueno pues ya habéis visto un platito sencillo que se puede emplatar de mil maneras diferentes y darle las vueltas que querais a los sabores, texturas y temperaturas. A jugar en la cocina...

  Beñat