Mi mundo panarra

  Bueno ya era de hora de contar mi relación con el pan, este maravilloso alimento al que   nunca hubiera pensado estar tan unido. Todo comenzó con conversaciones con mi comemundos: “joe estaría guay comer buen pan en casa”  “¿será muy difícil hacerlo nosotros?” “pero eso costará mucho tiempo” “¿necesitaremos algo especial?”. Y durante un tiempo anduvimos con ello en la cabeza. Otra de las preguntas que surgió fue:” ¿y si compramos una panificadora? ”. Y claro lo hicimos pensando que sería la revolución en casa, y que tendríamos pan recién horneado siempre que quisiéramos. Empezamos a utilizarla y probamos diferentes panes, nos encantaba pensar que hacíamos nuestro pan.

 Sin embargo a mí… me empezó a dar qué pensar. La probé y analice un poco lo que hacía: “Meto los ingredientes que yo mismo peso, los mezcla, los pone a fermentar con calor y después los hornea.”  Lo único que me vino a la cabeza fue: “¿Qué hago metiéndole esto a una máquina? si poniéndolos en un bowl los mezclo yo, ¿no?.  ¿Y a temperatura ambiente no fermenta?.  ¿Hornearse ahí dentro en un molde? Si lo puedo hacer yo y con distintos formatos, ¿no?”. Mi curiosidad aumentaba y empecé a leer cosas sobre masas, fermentos, temperaturas, tiempos de fermentación… Nunca tiendo a leer una receta y seguirla al pie de la letra, asique empecé a intentar comprender el pan por mi cuenta y riesgo.

En ese momento  en la escuela de hostelería de Gamarra mi profesor, Aitor Belaustegi (gran profesional que me ha ayudado mucho, gracias), comenzaba un taller de pan con masa madre. (una de esas causalidades tan bonitas de la vida) Nos regaló un bote lleno de una sopa “maloliente”… y ahí ya no hubo vuelta atrás. Era masa madre algo que desconocía totalmente pero había oído era la encargada de dar a los panes algo especial, alma y sabor. RING-RING Justo en este momento (real) suena mi alarma y hago una pausa para sacar del horno una hogaza de kilo de centeno. Qué maravilla!!!

  Comenzaron las pruebas en casa, no sabía cómo se alimentaba, como usarla con el pan, cuál era su función… era todo nuevo y las primeras pruebas casi a ciegas mientras me informaba por mi cuenta eran…semidesastrosas. Panes hundidos en el centro, otros que no levantaban medio palmo de la bandeja, masas que se pegaban al bowl antes de hornear y perdía toda la ilusión y el trabajo en unos segundos decisivos…en fin, divertido, nuevo, apasionante… Mi cabeza seguía dando vueltas y poco a poco comencé a formar mis sistemas de refresco, a pedir harinas nuevas ecológicas e integrales que ampliaban ese mundo del pan para mí hasta entonces tan limitado, y a conseguir preparar masas que estaban cerca de lo que buscaba.

Una ayuda clara en este punto fue el libro de Iban Yarza. Me gustaría comentarlo porque este hombre es un comunicador nato del pan. He tenido la oportunidad de verle en una charla y creo que todos los que amamos el pan le debemos algo, seamos panaderos caseros que quién sabe dónde llegaremos o bien profesionales con pasión que ven como la gente se interesa cada vez más por la panadería de verdad. Gracias a los libros y a su agenda imparable llena de charlas por toda España, ha acercado el pan a la gente. A mí personalmente me ha dado las pautas suficientes para comprender el pan, y para animarme a seguir probando y disfrutando de este mundo. Con la ayuda del libro y transcurrido casi medio año de la panificadora famosa… iba consiguiendo hacer hogazas integrales con centeno, trigo, maíz; panes de molde; panes enriquecidos con miel,mantequilla, aceite de oliva, vino, infusiones… Me estaba adentrando en un mundo infinito!!!

Entonces fue cuando la causalidad volvió a aparecer. Una chica de mi clase conocía a alguien que trabajaba de amasador en Artepan. Era la panadería que más nos gustaba en Vitoria. Los fines de semana tienen diferentes panes con masa madre y con variedad de cereales, que nos llamaban la atención cuando nos dejábamos caer por ahí los dos comemundos. Quería conocerle, además Nahia la chica que me hablaba de él es una persona muy especial y con una buena energía difícil de igualar, por lo que me daba muy buena espina. Llegó el día de mi encuentro con Yayah, y el día de comprobar que había pasión por el pan en más sitios que en mi interior. Nos juntamos y hablamos, me ayudó a comprender más la base de este mundo. Me presentó diferentes masas madre aplicadas a diferentes panes, vi de primera mano cómo olía las masas madre, las harinas, como probaba esos fermentos tan ácidos…y disfrutaba!!!  Me limité a imitarlo y a compartir con él. Y aprendí, aprendí mucho. Le siguieron diferentes encuentros y  me llené de  ganas de seguir avanzando, probando y desafiándome a mí mismo creando fórmulas que cada vez daban mejores resultados.

 Así os puedo resumir mi relación con el pan. Pero no os preocupéis quedan muchísimas cosas que contar, a las que dedicaré distintos posts. De momento deciros que este mundo me está brindando muchas oportunidades y las estoy intentando coger todas al vuelo, como la charla, que ya os contó Amaia en su post, en el Jai Alai de Agurain. He tenido también la oportunidad de vender mis primeras hogazas (con harinas ecológicas y lo mejor cuidado que he podido) en el restaurante donde trabajo (restaurante Artzegi en Gopegi, Álava), y la verdad que aunque haya sido un primer contacto con unas pocas…me encantó. Y sobre todo el momento de ver como una señora pedía un pan de centeno hecho por mí para llevárselo a casa. Qué ilusión!!! Bueno a lo dicho, os seguiré informando sobre mi pan y yo, y espero tener más tiempo para compartir recetas, eventos panarras o algún curso interesante, además de opiniones y buenas panaderías que los doscomemundos visitemos y sean recomendables.

 Beñat