Esta semana he
asistido a las jornadas de la San Sebastián gastronomika en Donosti. Pero antes
de hablar sobre las ponencias y cosas que ocurrieron allí, voy a hablar de
forma un poco personal sobre mi experiencia, y sobre mi relación con la cocina
digamos.
Siempre he tenido inquietud y gusto por la
cocina, desde más o menos pequeño he
sido una persona de cuestionar sabores, de fijarme en matices nuevos, y en
definitiva de darle importancia a la cocina y la comida, a pesar de lo mal
comedor que era en el día a día hasta la adolescencia. Debido a esto ya en su
momento me planteé estudiar en la escuela de hostelería, y más habiendo una en
mi pueblo, pero a los 18 años tomé otras decisiones y fui a Vitoria a vivir y
estudiar una carrera, que si fuera una maratón se quedó en media.... Sin embargo mi proceso de cocinero empezó
ahí, yo no iba a clase como mis compañeros de piso, pero sí que dedicaba más
tiempo a mis comidas. Aunque en esa época no pasara de arroces, pastas,
frituras y cosas así, fui cogiéndole mano a productos como el arroz y las
salsas como la de tomate, o para unos mejillones picantitos, o unas albóndigas.
En aquellos momentos llamaba a mi madre y preguntaba cómo hacerlo, era mi
herramienta más fiable (aunque ahora ya le cuestione platos…), y así empecé a
comprender cómo ligan las salsas, y que bases llevan etc. Pero siempre variaba
algo. Siendo de Bilbao, las únicas especias que ves en casa son perejil,
cayena, pimienta negra y canela para los postres, sin embargo a mí enseguida me
llamaban la atención otros sabores, y comenzaba a dar mis toques.
Ya una vez con mi inseparable comemundos
(Amaia), todo comenzó a avanzar. En casa empezábamos a hacer caldos, nuestras
mayonesas, nuestra pasta, nuestras croquetas, yo seguía con inquietud por
sabores nuevos… Cosas que en general no quitan tiempo en muchas casas hoy en
día, sobre todo en gente joven, totalmente desubicada del mundo de la cocina y
sin nociones básicas fuera de la regeneración de productos congelados, o
precocinados. Tras un período en Vitoria, la cosa cambió al irnos a Cádiz a
vivir. Allí conocimos la frescura del producto. Teníamos el mar, y empezamos a
comer pescado fresco. Vivíamos en el
campo, y comenzamos a comer verduras de huerta… eso empieza a cambiar la
cabeza. Y “causalidades” de la vida, allí conocimos gente del mundo de la
hostelería.
Entonces decidí
meterme en cocina, fue curioso dar curriculums con 0 experiencia y verlas
venir, y… las ganas atrajeron un trabajillo, a fregar. Y fue en el sitio al que yo había enfocado.
Era la carta que más me gustaba del pueblo, me llamaba mucho la atención por
aquel entonces el cochinillo con carabineros. Y allí gracias a ver a Jose,
cocinero en La Vera Cruz 2011 2012, aprendí que había muchas cosas más. Conocí
ceviches y productos peruanos como el ají, cocciones al vacío y posteriores
glaseados o asados en carnes, puntos casi crudos en verduras que salían al
dente y llenas de color al comedor… y me empecé a enamorar más de la cocina. En
casa seguían mis investigaciones pidiendo productos thai y japoneses por
internet. Comprando especias diferentes como cardamomo, pimienta de Sichuan,
five spices… para mí todo un mundo que entró a diario en nuestras comidas.
Bueno que me enrollo y no llego a hoy en día. Después de unos
meses fregando, y pasar por alguna otra cocina de pinche, pasé un verano
cocinando a diario turno partido sin librar ni un solo día en dos meses, en un
horno de carbón preparando carnes y pescados con un hostelero francés ( gracias
Damián por lo aprendido).
Tras sobrevivir aquello, decidimos volver a Vitoria,
a estudiar a la escuela de hostelería de Gamarra. Ya al volver la cosa se ha
vuelto imparable. Ha entrado en juego también el pensar en alimentarnos y no en
comer, el comprar producto cercano y dedicarle más tiempo a elaborarlo y dejar
de visitar tanto los supermercados que venden un producto industrial sin mimo,
sin amor y sin alma, cosa que me parece fundamental en la cocina.
Para mí ha sido
también un boom el descubrimiento del pan, las masas madre, los procesos de
fermentación... Otro mundo complementario que me ha atrapado y me hace pensar y
probar mil fórmulas distintas e ir mejorando para obtener unos panes dignos de
sentarse a la mesa con buenas comidas, o porque no incluso de ser parte
principal en momentos del día como el desayuno.
Bueno y para ir
acabando ahora mismo trabajo como cocinero tan sólo en fin de semana hasta
acabar la escuela. Y deseando que llegue el momento de hacer prácticas. Ya
estoy enfocando a dónde quiero ir, y creo que sería el salto hacia conseguir un
sueño. Que no es más que poder un día decir tan orgulloso como muchos de los
cocineros que he visto estos días en la Gastronómika de San Sebastián (Eneko
Atxa, Angel Leon, Pedro, Juan Mari…) MI CASA. Mi casa y encontrar mi cocina,
esa que está creciendo dentro de mí y que me gustaría un día poder ofrecérsela
a personas y hacerlas felices, que no es más que lo que consigue hacer la
cocina conmigo.
Beñat
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